Red velvet cake con cobertura de queso (cream cheese frosting)

Y por fin llegó el día. Llegó el día señalado. Me animé a hacer una TARTA de terciopelo rojo (que en inglés me gusta más, red velvet cake), ya que hasta ahora sólo había hecho la versión de red velvet en formato cupcake (tarta individual). Tenéis la receta de las red velvet cupcakes aquí.

¿La ocasión? Un triple cumpleaños. Buena razón para animarse a ello :] Aquí una foto del resultado final con las velas incluidas.

Sí, eran 3 amigos que cumplían años distintos y los del restaurante pincharon como velas tres treses. '3', '3' y '3'. ¿Qué querían decirnos con eso? Se aceptan propuestas.


Pero bueno, ¡vamos a ponernos manos a la obra y paso a paso!



Primer paso: el bizcocho

Segundo paso: la cobertura de queso

Tercer paso: el montaje final

Tradicionalmente el red velvet tiene una textura un poco seca (de ahí el adjetivo aterciopelado) pero cambiando algunas cantidades se consigue un bizcocho más jugoso. Este es el que os presento a continuación:

Ingredientes (para un pastel de 2 pisos de Ø18cm):

• 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 250 gr de azúcar
• 250 gr de harina de repostería (que contenga ya la levadura)
• 2 huevos 
• 250 ml de buttermilk (o 250 ml de leche cortada con el zumo de medio limón)
• 2-3 cucharadas colmadas de cacao puro en polvo (tipo Valor)
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 2-3 cucharadas de colorante rojo 
• 1/2 cucharadita de sal

Y para justo antes de hornear necesitaremos media cucharada de bicarbonato sódico y media de vinagre (que no sea muy fuerte). Pero esto lo explicaré más adelante. De momento conviene tenerlo a mano.

Elaboración:

0. El pre-operatorio de siempre: precalentamos el horno a 180ºC.

1. Si no hemos conseguido buttermilk, exprimimos el zumo de medio limón en la taza de leche. Usad un colador, ¡ya que no es bonito encontrarse una semilla de limón en medio de la tarta! Cuando haya pasado un rato (debe estar la leche algo grumosa) le añadimos el colorante rojo y mezclamos bien.

Aquí uno de los grandes dilemas del red velvet: no vale cualquier colorante. Yo he estado probando montones de colorantes rojos, y al final me quedo sólo con dos. El rojo que venden en cualquier supermercado es demasiado líquido y tinta poco, así que tendréis que echar mucho (y aun así igual queda algo asalmonado el color final). El  rojo de Americolor en gel tampoco me gusta demasiado (está en la foto de los ingredientes). 

El que uso normalmente es una especie de colorante + esencia de red velvet, que es el tarro que tenéis en la foto. Yo el mío lo compré en la gran feria de repostería creativa que hicieron en noviembre en Barcelona, pero se puede conseguir on-line (una búsqueda rápida en amazon me ha llevado hasta él).

El otro tarro es colorante rojo en pasta, de SugarFlair, y es el más potente que he encontrado y me sirve para todo, no solo para la mezcla de red velvet. De éste le añadí media cucharadita también para reforzar el color rojo intenso de la tarta. 

Pero vaya, que es cuestión de ir probando marcas, a ver cual os gusta más a vosotros. Al final la buttermilk debería quedar de un color rojo intenso. ¡OJO! Sin pasarse, que en el horno todos los colores se oscurecen.

2. Vamos a por los ingredientes húmedos. En un bol batimos la mantequilla hasta que quede cremosa (si es con varilla eléctrica mejor). A continuación le añadimos el azúcar y batimos otro poco más.

3. A la mezcla anterior le añadimos los huevos uno a uno. Cuando el primero se haya integrado bien, añadimos el siguiente y seguimos batiendo.

4. En otro bol agrupamos y tamizamos los siguientes ingredientes secos: la harina, el cacao en polvo y la media cucharadita de sal. Reservamos.

Si no tenemos tamiz un colador nos servirá perfectamente.

5. Llegados a este punto tenemos las tres mezclas.

A la mezcla de huevos y azúcar le añadimos 1/3 de los ingredientes secos, movemos con cuidado hasta que se integre. Ahora 1/2 de la buttermilk coloreada de rojo. Mezclamos otra vez. Luego 1/2 más de la mezcla seca. Mezclar otra vez. Ahora la 1/2 de la buttermilk restante. Mezclaaaaar otra vez. Y ahora el 1/3 de mezcla seca que nos queda. Y sí, ya sé que he puesto muchas veces 'mezclar' pero conviene hacerlo poco rato y de forma eficiente, que si nos pasamos dándole vueltas el bizcocho va a quedar muy duro debido a la proteína de la harina.

Este es el resultado:

6. Es hora de dividir la mezcla en dos cuencos (si queréis hacer dos hornadas distintas). Para estar seguros de que sale bien es la mejor opción. Otra opción es hornearlo todo junto y dividirlo cuando se enfríe.

7. Una vez separada en dos partes iguales tenemos preparado para cada cuenco un vaso con media cucharada de bicarbonato. Tras asegurarnos de que el molde está montado y engrasado para que no se pegue, echamos una cucharadita de vinagre suave en el bicarbonato, lo removemos un poco y muy rápidamente lo vertemos en la mezcla del bizcocho y removemos rápido. Lo echamos al molde y lo horneamos por 30-35 minutos, o hasta que al pinchar salga el palillo limpio. Vigiladlo a partir de los 20-25 minutos, ¡que cada horno es un mundo!

Un poco de ciencia: la mezcla del bicarbonato con el vinagre produce efervescencia, y aprovechamos esas burbujas que crea esta reacción para ganar volumen, ya que dentro del horno, con las altas temperaturas, estas burbujas crecerán y le darán esponjosidad al bizcocho.

8. Una vez fuera del horno, dejemos que el bizcocho repose 5-10 minutos en el molde, desmoldamos y lo transferimos a una rejilla para que se enfríe. Mientras, podemos hornear el otro bizcocho. Cuando ambos estén fríos, los envolvemos con film y los dejamos en la nevera unas cuantas horas para poder trabajar con ellos sin que se rompan. Es aconsejable dejarlos toda la noche y seguir al día siguiente.

Aquí un ejemplo de bizcocho listo para empezar a trabajar con la cobertura de queso crema.

Para la cobertura de queso crema (cream cheese frosting):

• 250 gr de queso de untar. Se puede usar cualquier tipo, pero para mi gusto la mezcla de Philadelphia neutro + Mascarpone es la ideal. 
• 250 gr de azúcar glas (o menos si el queso ya es dulce).
• 250 ml de nata para montar (35-40% de MG).

Primero montamos la nata. Recordad que tiene que estar bien fría para que se pueda montar bien, si no se os cortará y haréis una deliciosa mantequilla casera. Cuando esté casi montada le añadimos dos cucharadas del azúcar glas y lo reservamos. CONSEJO: para evitar que pase eso con la nata, es aconsejable meter el cuenco en el congelador un rato antes, o bien batir la nata en una especie de 'baño maría' pero en vez de agua caliente, agua con hielos. ¡Así monta seguro!

Ahora batimos el queso con el azúcar glas hasta que quede cremoso (esto lo podéis hacer sin varillas, para que no se os convierta el queso en mantequilla - en especial el mascarpone, ejem).

Lo mezclamos con la nata que teníamos reservada, lo transferimos a una manga pastelera y al frigorífico hasta que tengamos que usarlo.

Y ahora... ¡la parte artística!

Recuperamos los dos bizcochos que teníamos en la nevera con film transparente. Con cuidado quitamos el film (ya que si lo hacemos bruscamente nos podemos llevar media tarta). Si hemos optado por un solo bizcocho tenemos que abrirlo en 2 o 3 partes ahora que está firme y frío. Si lo hacéis en caliente se os puede romper.

Colocamos el primer bizcocho en la base. Aconsejo usar como base algo de papel de horno (o de aluminio) en el mismo soporte que vayáis a presentar el pastel. Cubrimos con abundante mezcla de queso, aunque también podemos optar por confituras, mermeladas o chocolate (aunque entonces ya no es tan TAN TAN red velvet :P). Yo en mi caso usé sólo nata montada, para que fuera algo más ligero. 

Con tooooodo el cuidado del mundo colocamos encima la otra parte del bizcocho. Aprovechamos y repartimos el relleno por todo el pastel para darle una forma más uniforme.

Y ahora la parte artístico-creativa. Agarramos la manga y empezamos a repartir la cobertura por encima, no os quedéis cortos.

Con una espátula o un corta-masas esparcimos el relleno de queso por toda la superficie intentando que quede lo más plano posible. Como no dispongo de plataforma rotatoria para tartas, me las ingenié para fabricarme una con otro molde de tartas y me funcionó casi a la perfección ;d

Con todavía más paciencia y cariño repartimos cobertura por los bordes y tratamos de igualarlo todo. 

En otra de las tartas que hice usé el bizcocho que recorté para igualar las superficies para adornar. Para ello trituré las sobras (los recortes) frotándolas con un rallador o entre ellas y las repartí por los lados. Con la crema sobrante hice unas cenefas por los bordes y en medio puse un montoncito del polvo de bizcocho.

Cuando tengamos la versión definitiva lo ponemos a la nevera y cruzamos los dedos para que nadie se cargue nuestra obra de arte antes de sacarla para nuestros invitados.

¡Y ya está! Una tarta red velvet con un sabor tremendo. 

Y aunque da penita ver como cortan tu tarta, al probarla se te pasan todas las penas porque está deliciosa. Con esto acertáis seguro, ¡así que espero que os animéis con este clásico!