New York Cheesecake

Año nuevo, receta nueva. New Year's New York Cheesecake!

Hay muchas formas de hacer una tarta de queso. Desde la tarta fría que usa un poco de gelatina y se refrigera, la que usa nata batida, la que usa bizcochos como base... Pero mi favorita es la New York Cheesecake. Digamos que es la más clásica de todas las tartas de queso. Con un sabor suave, pero una textura bastante compacta (nada gelatinosa) y a la vez muy cremosa. Sin ser demasiado dulce, contrasta con la base de galleta con puntos de sal. Esta receta está inspirada en una de las más grandes, Donna Hay (igual os suena de alguna edición de Masterchef).

Es una delicia de tarta. Requiere algo de tiempo y cuidado, pero el resultado es fantástico. Veamos como se hace esta pequeña maravilla.

Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro

Para la base:

• 1 paquete de galletas digestive
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita rasa de sal (en escamas, ni muy fina ni muy gorda)
• 100 gr de mantequilla en pomada
• Ralladura de la piel de una naranja

Para el relleno:

• 250 gr de queso fresco tipo Philadelphia
• 250 gr de queso Mascarpone
• 300 gr de queso Ricotta
• 4 huevos (M o L)
• 280 gr de azúcar fino (tipo caster, no es azúcar glass!)
• 50 ml de zumo de limón
• ralladura de un limón (fina)
• 1 cucharada de aroma de vainilla
• 2 cucharadas de maizena (diluidas en 2 cucharadas de agua)

Elaboración

Lo más complicado es reunir todos los ingredientes, pues la elaboración no tiene mucho secreto.

Forramos un molde redondo de unos 20cm con papel de hornear en la base. Añadimos spray desmoldeante para asegurar el éxito al sacar la tarta.

Primero trituraremos las galletas en un procesador de comida (o un robot). Yo opté por ponerlas en una bolsa ZipLoc y machacarlas con la mano del mortero. Añadimos la sal (da un matiz curioso en boca), el azúcar y la ralladura de naranja y la repartimos entre la masa de galleta. Mezclamos dentro la mantequilla y empezamos a mezclar con los dedos hasta que quede una pasta y la mantequilla se reparta por toda la base. No tiene que estar la mantequilla muy líquida o se formarán bolas de masa de galleta.

Con paciencia extendemos toda la masa de galleta por la base del molde (a mi me gusta poner un poco de galleta por las paredes también, y que quede una capa gruesa, así que si queréis más base sólo hace falta que añadáis más galletas y más mantequilla, de forma proporcional). Dejamos reposar en el congelador para que asiente la mantequilla.

Mientras se refrigera la base mezclamos los ingredientes del relleno. Ponemos todo en un bol (con cuidado de que los huevos estén frescos) excepto la maizena con el agua. Yo usé la KitchenAid con el batidor plano. No uséis varillas, ya que esta tarta debe contener la menor cantidad de aire posible.
La cremosidad de esta tarta la da la textura del queso (sobretodo el Ricotta, muy suave y cremoso) y el huevo al cuajar lentamente. Así que si ponéis aire dentro de la masa lo que conseguiréis es que, al calentarse en el horno, la burbuja de aire suba hacia arriba y deje marcas tipo "cráter" en la superficie de la tarta.


Procesad la mezcla hasta que quede homogéneo (sobretodo que se mezclen bien los quesos) y añadís la maicena diluida con el agua. No es mucho pero esto ayuda a darle cuerpo a la tarta.

Vertemos la mezcla en el molde y damos unos ligeros golpes para eliminar las burbujas de aire que queden cerca de la superficie. Podemos eliminarlas pasando el culo de una cuchara por encima de la burbuja con movimientos continuos, como estirando de la mezcla de queso.

Tenemos el horno precalentado a 180ºC, pero a la hora de meter la tarta lo bajamos a 150ºC. Lo dejamos una hora con el calor arriba y abajo. Si vemos que se calienta mucho por arriba y se empieza a tostar podemos cubrir la parte de arriba con una lámina de papel de aluminio (pero cuidado que no se pegue al queso).

Una vez pasada la hora, sin abrir el horno, lo apagamos y lo dejamos durante una hora entera dentro del horno, que vaya perdiendo temperatura muy despacio. Después de una hora lo sacamos y lo dejamos llegar a temperatura ambiente. Entonces lo podemos reservar en el frigorífico toda la noche para que asiente, que al día siguiente está mucho más rico.

Dependiendo del horno (y de como gestione las temperaturas) os quedará una tarta con más o menos rajas en la superficie.

Una vez desmoldado lo podemos cortar (con cuidado de no romper mucho la base de la tarta) y servir en porciones. No seáis demasiado golosos que esta tarta es bastante densa y con una porción moderada la mayoría quedan bastante llenos.


Tradicionalmente esta tarta se sirve con un poco de crema fresca batida. Aunque podéis acompañar de mermeladas o confituras. Para mi gusto está perfecta así tal cual, ya que sabores fuertes de fruta pueden alterar el sabor de la mezcla de quesos que hemos puesto en la tarta.

¡Espero que la disfrutéis en buena compañía!