A Little Piece of Batter: Madeleines con frambuesa y lemon curd

¡Hola a todos de nuevo! Acabo de volver de vacaciones y una de las cosas que me ayudan con esta depresión post-vacacional es este mi rincón de cocinillas.

Hoy os dejo un dulce típico del noreste francés. Son unos pequeños pastelillos en forma de concha muy esponjosos. En este caso los rellené con frambuesa y una crema de limón ácida que sorprenderá a vuestros invitados.

Mirad el interior. ¿No se os hace la boca agua?

Para las Madeleine (receta adaptada de Rachel Khoo)

3 huevos
130 gr azúcar blanco
200 gr de harina
10 gr de polvo de hornear (Royal)
20 gr de miel o sirope de arce
4 cucharadas (tbsp.) de leche entera
200 gr de mantequilla, derretida y dejada enfriar
1 limón (limpio y que no esté encerado)
Un puñado de frambuesas maduras

Para el lemon curd (crema de limón)

1 limón (limpio y que no esté encerado)
40 gr de azúcar
45 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
Una pizca de sal

Elaboración

Primero preparamos el lemon curd. Es una crema de limón espesa, y parte de su textura la logra la mantequilla, así que hay que prepararla con antelación y dejarla enfriar. Para ello rallamos el limón con un rallador bien fino, sin llegar a la capa blanca. Exprimimos el limón.

Lo ponemos todo al baño maría (yo uso un cazo con doble fondo). Mezclamos la ralladura con el zumo, el azúcar y la sal y removemos hasta que se disuelva el azúcar. Finalmente añadimos la mantequilla a dados y removemos hasta que se disuelva. Retiramos del fuego.

Batimos las dos yemas de huevo en un plato aparte, las añadimos a la mezcla que hemos retirado del fuego y lo mezclamos vigorosamente para que no se cuajen. Cuando esté integrado lo devolvemos al fuego (recordad, nunca directo, siempre en baño maría, sin que el agua toque el cazo de la mezcla). Fuego bien flojito y empezamos a mezclar con las varillas de mano. ¡NO DEJÉIS DE BATIR! Si no las yemas se pueden cuajar y nos quedaría un lemon curd muy feo. Si la mezcla empieza a burbujear apagamos el fuego. Seguimos removiendo hasta que espese un poco y lo pasamos a un bol y tapamos con papel film. Si lo preferís, podéis pasarlo por un colador, aunque si la ralladura de limón es fina no pasa nada.

Cuando enfríe un poco lo metemos al frigorífico unas horas. A poder ser, toda la noche.

Para preparar las madeleines batimos los huevos con el azúcar hasta que queden bien esponjoso y blancos. Yo uso el robot con el accesorio balón de varillas. Vamos incorporando la harina tamizada de a poco. Añadimos también la ralladura de limón. Si queréis podéis añadir una cucharadita de vainilla, pero con limón es más que suficiente. No os olvidéis de añadir el polvo de hornear con la harina.

Mezclamos la leche, la mantequilla líquida (pero no caliente) y la miel (o sirope). Añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Es preferible dejar reposar la mezcla antes de hornear.

Para hornear necesitaréis el clásico molde de madeleines, con forma de cocncha. Lo podéis encontrar por eBay, Amazon o cualquier tienda de repostería que tengáis cerca. Lo engrasamos bien (yo uso espray desmoldante) y precalentamos el horno algo fuerte, a 190ºC. Repartimos la masa en las cavidades del molde y en la mitad insertamos una frambuesa con el agujero mirando hacia nosotros. Más tarde lo rellenaremos de crema de limón.

Una vez listo horneamos unos 5 minutos a 190ºC. Apagamos el horno y lo dejamos uno o dos minutos más. Encendemos el horno otra vez y lo dejamos a 160ºC. Dejamos cocer a esa temperatura unos cinco minutos más. Sacamos el molde a una rejilla unos minutos. Transferimos las madeleines a una rejilla para que acaben de enfriarse. Mientras podemos limpiar el molde y volver a empezar, puesto que la masa da para dos o tres tiradas.

¿Por qué hacemos esto? Se pueden dejar en el horno a 180ºC hasta que se doren un poco, pero con esta técnica conseguimos que el primer horneado cree una capa dura alrededor de la madeleine. Una vez reposado, seguimos cociendo a menor temperatura para que se acabe de cocer por dentro. Esto, además de darnos una doble textura, hace que la masa interior no pierda agua.

Una vez frías las podemos rellenar con el lemon curd que ya tenemos preparado. Para ello lo ponemos en una manga pastelera con una punta redonda no muy grande. Rellenamos el agujero que ha dejado la frambuesa con lemon curd. ¡No os paséis o romperéis la madeleine!

Servimos en un plato con la decoración que gustéis. Yo acompañé de más bayas.

Como veis es una mezcla genial. Dulce por fuera y ácida por dentro. El lemon curd y la frambuesa le dan una “sorpresa” al pastelillo que pocos se esperan.